تونس-Olive Oil Business:من أستراليا إلى أوروغواي ومن كاليفورنيا إلى تركيا ، أجمع منتجو زيت الزيتون في تصريحات إعلامية لمجلة Olive Oil Times أن الحرفاء يتذمرون في بعض الأحيان من مرارة وشدة قوة زيت الزيتون البكر الممتاز.
وتأتي هذه الأحاسيس من مادة البوليفينول الموجودة في زيت الزيتون البكر الممتاز ، ولا سيما الأوليوكانثال. حيث تعد مادة البوليفينول من مضادات الأكسدة القوية وهي مسؤولة عن العديد من الفوائد الصحية للمنتج.
وفي هذا السياق، شرع فريق من الباحثين من مركز Monell Chemical Senses ، (حيث تم تحديد الأوليوكانثال لأول مرة )، في دراسة العلاقة بين تصورات التذوق والبوليفينول عن قرب، واكتشفوا أن البروتين المشتق من الغذاء من صفار البيض يمكن أن يقلل أو يزيل كل من حموضة ومرارة الفم المكتشفة في الحلق والأحاسيس المرة لزيت الزيتون البكر عند ارتباطه بالبروتين المناسب.
ويشدد فريق البحث على ان هذه المعادلة بين البروتيين والبوليفينول ستمنح زيت الزيتون البكر الممتاز جاذبية وقيمة أكبر لدى المستهلكين.
وكجزء من الدراسة ، تم وضع زيت الزيتون البكر الممتاز في مادة من نوع المايونيز، بعد عدة ساعات ، وجد أن خليط الزيت والمايونيز أقل حدة ومرارة. وخلص الباحثون إلى أن هذا القضاء على المرارة والحموضة يحدث عندما ترتبط البروتينات مع الأوليوكانثال والمركبات الفينولية الأخرى.
وهذا يوضح أن المركبات الفينولية والمركبات التفاعلية الأخرى غالبًا ما تتفاعل مع البروتينات » ، هذا ما قالته Catherine Peyrot des Gachons ، باحثة مشاركة في الدراسة.
وأضافت: « في ظل وجود بروتينات معينة ، فإن الأوليوكانثال اللاذع والمركبات الفينولية ذات الطعم المر لم تعد قادرة على تنشيط المستقبلات الحسية الخاصة بكل منهما« . « هذا يعني أن تنشيط الأهداف الفسيولوجية الأخرى يمكن تعديله أيضًا ، بشكل إيجابي (تنشيط أقوى) أو سلبًا (تنشيط أضعف).
ووجد الباحثون أيضًا أن الدرجة التي تقضي بها البروتينات على حموضة الفم المكتشفة في الحلق والمرارة تعتمد على الكمية المضافة. يجادلون بأن النتائج التي توصلوا إليها ستساعد المنتجين على تسويق منتجاتهم بشكل أفضل للمستهلكين ، ويوصون باستخدام بعض زيوت الزيتون البكر الممتازة في الطهي بدلاً من الانتهاء ، على سبيل المثال.
وأضافت أن مركز Monell Chemical Senses يخطط لمواصلة البحث عن خصائص الأوليوكانثال وفهم كيفية تفاعلها مع المكونات الغذائية الأخرى بشكل أفضل.
