تونس-Olive Oil Business: كثيرًا ما يقع استعمال مصطلحات على غرار « زيت معصور بالبارد » و « زيت معصور أولًا » و « أول عصر على البارد »، في علاقة بعملية تحويل الزيتون إلى زيت زيتون وغالبا ما تكتب هذه المعلومات على زجاجات زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الزيتون البكر التي تعرض في المحلات التجارية.
ومثل هذه المصطلحات تمثل دليلا على أن الزيت المعروض للبيع عالي الجودة يتم الحصول عليه من الضغط الأول في معصرة تقليدية دون حرارة زائدة من شأنها أن تقلل من نكهاته ومذاقاته بالإضافة إلى العديد من صفاته الصحية الأخرى التي تحافظ عليها طرق العصر بالبارد.

وفي الوقت الحالي، يتم تصنيع أغلب الأنواع من زيت الزيتون البكر الممتاز باستخدام جهاز طرد مركزي وليس مكبس حراري ،الأمر الذي يجعل الحديث عن عملية عصر بالبارد مجرد حيلة تسويقية أكثر منها وصف عملية إنتاج حقيقية، حيث يتم استخراج زيت الزيتون البكر والبكر الممتاز بشكل عام في درجات حرارة أقل من 27 درجة مائوية.

وتؤكد الدراسات المتعلقة بعملية إنتاج زيت الزيتوت أن الزيوت المستخرجة في درجات حرارة أعلى ستمنع الحصول على التراكيب الحسية والكيميائية اللازمة لزيوت الزيتون البكر والبكر الممتاز ، بما يجعل وضع مصطلح « زيت بكر ممتاز معصور على البارد » على الزجاجة معلومة مغلوطة.

شروط « العصر بالبارد »…
حتى منتصف القرن العشرين ، كان زيت الزيتون في أغلبه يُصنع باستخدام معصرة تقليدية أو هيدروليكية ، واستعمال مصطلح « العصر الأول » لزيت الزيتون البكر والزيت البكر الممتاز عادة ما يكون من خلال انتاج الزيت من الزيتون الطازج بما أن الزيتون يقع جنيه في نهاية الخريف وبداية الشتاء ، حيث تكون الثمار باردة عند وصولها إلى المعصرة لتتم معالجتها على وجه السرعة.

وبهذا النسق تكون عملية العصر الأولى للحصول على أفضل زيت من الزيتون، ليقوم العديد من المنتجين في وقت لاحق بإضافة الماء الساخن إلى البقايا المتبقية ولب الفاكهة والضغط عليها مرة أخرى ليتحصلون على زيت أقل جودة حيث تزيل حرارة الماء روائح الزيت ، وتقضي على مادة البوليفينول وتفسد النكهة،وتكون النتيجة زيت أقل جودة كثيرا ما كان يستخدم كوقود للمصابيح – ومن هنا جاء مصطلح Lampante.

شروط العصر….
في الوقت الحالي يتم استخراج زيوت الزيتون التي تعتبر بكرًا أو بكرًا ممتازًا دون حرارة مفرطة مما استوجب تأهيل وتطوير و تحديث معاصر الزيتون على مدار العقود العديدة الماضية لتصبح قادرة على عصر زيوت عالية الجودة، حيث يتم سكب الثمار في كسارات معدنية وبمجرد أن يتم سحق الزيتون وتحويله إلى عجينة ، يتم خلط الزيت ببطء أو خلطه للسماح لقطرات الزيت الأصغر بالتحول إلى قطرات أكبر – يتم نقل المعجون الناتج إلى جهاز طرد مركزي حيث يتم فصل الزيت عن أي شيء آخر.
تحافظ عملية العصر الحديثة على درجة حرارة معجون الزيتون أقل من 27 درجة مائوية للحفاظ على الروائح والنكهات والمركبات المفيدة للزيت.

ولا يمكن تصنيف أي زيت لم يتم استخراجه بعناية دون حرارة زائدة على أنه زيت بكر أو بكر ممتاز عند تقديمه إلى مخابر التذوق أو التحليل الكيميائي ، مما يجعل زيت الزيتون البكر الممتاز « المعصور بالبارد » أو « المستخرج على البارد » مجرد مصطلحات إضافية.

فوائد العصر بالبارد

في الوقت الذي تعتبر فيه عبارة « الضغط الأول على البارد » و « المستخرج على البارد » صفات لا معنى لها توضع على ملصقات زيت الزيتون البكر الممتاز، شرع الاتحاد الأوروبي في تغيير تلك التركيبة من خلال وضع تعريفات قانونية للمصطلحين من أجل تمييز زيت الزيتون المنتج تقليديًا عن المنصور بطريقة عصرية حديثة.

في تشريعات معايير التسويق الخاصة بزيت الزيتون، أكد الاتحاد الأوروبي: « أن عبارة » الضغط الأول على البارد  » توضع فقط لزيوت الزيتون البكر الممتازة التي يتم الحصول عليها عند درجة حرارة أقل من 27 درجة مائوية من أول عصر ميكانيكي لعجينة الزيتون بواسطة نظام استخلاص تقليدي باستخدام مكابس هيدروليكية ».
وأضاف أن « الاستخراج البارد  » يوضع فقط لزيوت الزيتون البكر الممتازة أو البكر التي تم الحصول عليها عند درجة حرارة أقل من 27 درجة مائوية عن طريق الترشيح أو الطرد المركزي لعجينة الزيتون. »

فوائد العصر…

يهدف استخدام مصطلحات « عصر بارد » و « معصور أولاً » و « عصر أول بارد » إلى إقناع المستهلكين بجودة زيت الزيتون الذي سيشترونه، عكس ما يفع خارج الاتحاد الأوروبي حيث لا نجد إلا القليل من القواعد و اللوائح حول كيفية استخدام هذه المصطلحات.، حيث لا تكتب على ملصقات زجاجات الزيت سوى المصطلحان « بكر » و « بكر ممتاز » مما يعني أن زيت الزيتون يلبي معايير الجودة المعترف بها دوليًا.