تونس-Olive Oil Business: تطرق  المهندس  الزراعي الاسباني والمتخصص في تحسين مصانع زيت الزيتون  José Vico في مقال صحفي إلى الحديث عن كيفية التخلص من رائحة وطعم الزيتون المخمر و الذي يعرف بمصطلح   » El Atrojado  وتقليله في الزيتالزيوت التي سيقع إنتاجها في موسم 2020-2021.

ويعرف المهندس الزراعي  el atrojado بأنه رائحة وطعم الزيتون المخمر، هو العيب الحسي الرئيسي الذي يكون سببا رئيسيا في عدم تصنيف زيت الزيتون المنتج على انه بكر او بكر ممتاز ويفقده قيمته وفوائده الصحية.

ويقول  José Vico  إن ظهور « الاتراجادو » في زيت الزيتون يعود أساسا إلى سوء تخزين الزيتون بعد عملية جنيه خاصة حين يقع تخزينه في خزانات بكميات كبيرة،مشددا على ان هذا العيب الحسي والذوقي لا يأتي من بستان الزيتون بل ينشأ في المعاصر او أثناء عملية مقل أكياس الزيتون من الحقل إلى المعصرة.

وقال إنها عملية تخمير لا هوائية (من دون أكسجين) وتظهر عندما يتراكم الزيتون وهي باختصار عملية تعفن الزيتون وتحلله.

وأضاف أنه  بمجرد حدوث أتروجادو ، فإن جميع عمليات الاستخراج التي تتبع في مطحنة الزيت لإنتاج الجودة لا يمكن القضاء عليها. النفط محكوم عليه بالفناء ، وسيحمل هذا العيب حتى يذهب إلى مصفاة حيث يفقد عذريته.

وقد تحدث  المهندس الزراعي عن  تجربة سيتم تنفيذها خلال الموسم الجديد 2020-2021 ، لمكافحة هذا الاشكال الذي يتواجد بقوة في مختلف الدول المنتجة لزيت الزيتون والذي يمثل عائقا أمام تثمين وتطوير جودة الزيوت.

وشدد على ان هذا الخلل الحسي يحدث عندما لا يوجد أكسجين ، حيث  يتسارع في ظل وجود الرطوبة  وارتفاع درجة الحرارة.

وقال إن الحل يكمن  في تهوئة  الخزانات حيث يجمع الزيتون ويخزن من أجل  الحفاظ على وجود الأكسجين وتقليل رطوبة الزيتون وإخلاء درجة الحرارة الزائدة في القواديس قيد الاستعمال.

وأضاف ان التجربة ستجرى سيعقد هذا الاختبار في مصنع  S.C.A.  بمدينة « جان » الاسبانية،حيث يبلغ متوسط دخول الزيتون 9 ملايين كيلوغرام و لديها المعصرة خزانات لتراكم الزيتون بوزن 45 و 60 طن،و سيتم إجراء الاختبار في قادوس سعة 45 طنًا وقادوسًا سعة 60 طنًا لها « توربين » بقوة 7.5 كيلو وات ، والذي لديه القدرة على ضخ تدفقات مختلفة من الهواء الجوي.

كما سيتم أخذ البيانات التالية:

• قبل أن يدخل الزيتون المعاصر:

رطوبة الزيتون

درجة الحرارة

استهلاك طاقة التوربينات

• ثم بمجرد الحصول على الزيت:

التذوق التحليلي والحسي للزيوت المنتجة بحقن الهواء وبدونه

الاستنتاجات

وسيتم نشرها بمجرد انتهاء حملة 2020/21.