تونس-Olive Oil Business: نشرت وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) دليلاً يوصي باستخدام زيت الزيتون للقلي ، مما يعكس أحدث الأبحاث حول الفوائد الصحية للطهي باستخدام عصير الزيتون في درجات حرارة عالية.
وعلى عكس ما قيل في بلد أمريكا الشمالية ، أن زيت الزيتون يحتوي على نقطة دخان منخفضة أو حتى معتدلة ، في المقابل تُدرج وزارة الزراعة الأمريكية زيت الزيتون في قائمة زيوت « نقطة الاحتراق العالية » ، والتي تعتبر آمنة للقلي.
ويشير هذا الدليل إلى ما ورد في كتاب « طبخ ، تذوق ، تعلم » بقلم Guy Crosby ،الحاصل على دكتوراه ، CFS وأستاذ التغذية المساعد بكلية TH Chan de Harvard للصحة العامة ، والذي يناقش « دراسة أظهرت أن استخدام زيت الزيتون الصافي لقلي البطاطس عند 180 درجة مئوية ، تم تحقيق انخفاض بمقدار ثلاثة أضعاف في نشاط مضادات الأكسدة للزيت بعد ستة حبات بطاطس متتالية مدة كل منها 10 دقائق (1 ساعة من إجمالي وقت القلي) باستخدام نفس دفعة الزيت (الزيت المبرد بين كل قلي) ، مشيرا إلى أن مضادات الأكسدة كانت تقوم بعملها في حماية الأحماض الدهنية من الأكسدة « .
وبهذا المعنى ، يشير الدكتور Guy Crosby إلى أنه لا يتردد في الطهي والقلي باستخدام زيت الزيتون الصافي، مضيفا انه « قد يقول البعض إنهم لن يطبخوا باستخدام زيت الزيتون الصافي ، خشية أن يضيف ذلك نكهات قوية للطعام، لكن هذه خرافة « .
ويقول « أن مستوياته العالية من مضادات الأكسدة الفينولية ، مثل هيدروكسي إيروسول وتيروسول ، والعامل المضاد للالتهابات أوليوكانثال لا يتضرر من عملية الطهي ».
